Pourlècheries

A bas les dogmes

Je n’aime pas l’orthodoxie en général. Suivre à la lettre une procédure, ça m’a toujours gonflé ; ça doit d’ailleurs être pour ça que je suis nulle en maths, en physique-chimie, en informatique... Appliquer scrupuleusement une règle m’ennuie profondément.

En cuisine, c’est pareil. Rares sont les fois où je respecte les indications d’une recette. Il est vrai que pour certaines préparations, on ne peut guère faire autrement ; le tout est de bien supposer qu’elles sont celles qui ne supportent pas de modifications (certaines pâtes à gâteaux par exemple). Mais bien souvent, je contourne, je fais « à ma sauce », avec un peu moins de ça et plus de ci ; je lis une ou plusieurs recettes concernant un plat et ensuite, je ne reviens pas au texte : je combine, j’adapte, je laisse libre cours à ce dont je me souviens. En plus, ce petit exercice permet de faire fonctionner sa mémoire et on n’a finalement que très rarement des déceptions. J’ai du mal aussi avec les quantités et le temps de cuisson : c’est « au pif » : faut ajuster suivant le nombre de convives, les goûts, le besoin d’humidité du plat, etc. J’essaie régulièrement de refaire des plats que j’ai goûtés dans des restos ou des pâtisseries qui m’ont particulièrement plues ; c’est un challenge marrant et finalement, très profitable : ça permet de tester des restos différents et de ne pas revenir dans ceux qui nous ont déjà plus. J’ai une inclination toute particulière pour les plats « bizarres », originaux. Aller dans un resto pour manger un steack-frites ou des crêpes, ça ne m’intéresse vraiment pas. J’ai mangé il y a quelques semaines dans un resto hongrois un plat « gitan » devant les regards affolés et les ricanements de mes compagnons de table : des foies de volailles aux escargots. Euh... c’était effectivement une alliance déconcertante que je ne tiens pas à rééditer, même sous la torture ; mais j’ai ainsi pu mesurer combien c’était un peuple qui a beaucoup souffert :D. Idem déconfiture avec des oreilles de cochon grillées (à la fois croquantes et gélatineuses ; beurk...) ou un Morbier rôti à la vinaigrette de betterave. Je n’ai pas du tout un tempérament d’aventurière, sauf en ce qui concerne la bouffe.

Porc à l’aigre-doux (d’inspiration indonésio-thaï)

- un sachet de pulpe de tamarin*

- de la sauce aux prunes* ou du sucre

- des champignons noirs en lanière*

- de jeunes épis de maïs, de préférence frais*, et coupés en deux dans le sens de la longueur.

- du galanga* épluché et coupé en lamelles

- une petite boîte de concentré de tomates

- du poivre (si possible du vert frais*), de la coriandre moulue

- de la sauce soja

- de la sauce Worcestershire ( on en trouve en grandes surfaces)

- des haricots verts ou plats lavés, effilés, coupés en morceaux

- des carottes épluchées, lavées, coupées en bâtonnets

- un oignon en petits morceaux

- du porc (des tranches de rôti coupées en petits morceaux par ex)

On peut aussi utiliser du poulet à la place du porc.

* = à acheter en épicerie asiatique

Pour les quantités, je ne sais pas trop ; faut juger d’après le nombre de convives...

Faire tremper des champignons dans de l’eau bouillante (deux fois successivement en les rinçant entre les deux opérations sinon ils sont amers ; bien les rincer au final également). Délayer de la pulpe de tamarin dans de l’eau bouillante et remuer régulièrement pour qu’elle se délite bien. Je dirais : ½ litre d’eau pour la moitié d’un sachet.

Faire griller les oignons ; quand ils ne sont pas encore brunis, faire griller le porc en même temps. Ajouter le jus de tamarin filtré, le concentré de tomate, le galanga (quelques lamelles pour commencer puis il faudra goûter pour voir s’il faut ou non en rajouter), le poivre, de la sauce soja. Goûter et ajuster (attention, ça va réduire donc : pas trop de sauce soja sinon ce sera trop salé et son goût dominera). Faire cuire les légumes à l’eau ou à la vapeur parce que j’ai remarqué un truc mais sans en trouver l’explication : les légumes mettent trois plombes à cuire dans des sauces à base de tomates. A l’issue de leur cuisson à l’eau ou vapeur, il faut qu’ils soient légèrement croquants parce qu’ils termineront de cuire dans la sauce. Donc, quand le porc commence à être bien cuit (faut goûter), ajouter les légumes égouttés, les champignons en lamelles bien rincés, un petit peu de coriandre, de la sauce aux prunes ou du sucre, de la sauce Worcestershire (pareil : y aller mollo avec ces trois derniers ingrédients, donc : goûter puis ajuster pour obtenir un goût plaisant, et si possible - puisque c’est l’effet recherché - : aigre-doux, acidulé). Laisser cuire environ 20 minutes pour que les légumes s’imprègnent bien de la sauce ; il faut que les épis de maïs soient bien souples.

Tout au long, il faudra surveiller la texture de la sauce, notamment avant d’ajouter les légumes. Si c’est trop liquide : faire réduire ; sinon, rajouter de l’eau.

On peut se passer d’épis de maïs pour cette recette mais j’aime bien leur présence dans ce plat : on dirait des tentacules.

Ce plat est mangeable tel quel mais très bon aussi avec du riz (cuit séparément). Je dirais même que le riz est plutôt recommandé car le tamarin a un effet laxatif bien connu. Bah ouais, désolée de vous entraîner sur ce terrain  mais ce qu'on ingurgite finit toujours par être évacué ; il faut donc, à mon avis, être averti des conséquences que peut présenté un tel plat et tenter de les contrer.

Comme disait la fille du coupeur de joints : « ce qui compte, c’est le Voyage, pas la destination... »

J’ai vu un ciel étoilé à Paris sans la moindre pollution lumineuse. Encore plus impensable : j’ai scruté le firmament depuis le pôle nord à 14 h 30 alors que deux avant, j’étais encore chez moi en train de petit-déjeuner. Au-delà de mes rêves : sous mes yeux, le temps a remonté son cours et puis l’a devancé. Je n’étais jamais allé dans un planétarium ; celui du Musée de l’Air et de l’Espace, au Bourget, nous plonge dans une ambiance très réaliste, due à la machine particulièrement perfectionnée qui projette sur l’écran hémisphérique la multitude d’étoiles avec toute leurs différences d’intensité. Il ne manquait plus qu’une légère brise et l’odeur de l’herbe fraîchement écrasée sous nos pas pour se croire vraiment sur les plus hauts alpages. Par bonheur, la voix douce qui commente ce spectacle, et quelques notes de Bruckner et Saint-Saëns à l’aube et au crépuscule pallient cet inconvénient. Ô combien magique également : les constellations du Zodiaque qui « prennent corps » et ressemblent enfin aux noms qu’ont leur prêtent. Beau voyage...

Je l’ai ensuite prolongé sur Terre en Asie ; j’y ai acheté du galanga (une racine proche du gingembre mais au goût plus doux, un peu mentholé), de la « fleur de nuit » (c’est-à-dire du poivre vert frais), du lait de coco, de la pâte de curry vert (composée de piment vert, de citronnelle, de coriandre, d’oignons et d’autres épices non précisées ; c’est TRÈS fort !), des feuilles de limette, du sucre de palme, des jeunes épis de maïs, des champignons noirs, de la pulpe de tamarin... C’est fou tout ce qu’on trouve au Paristore de la Chapelle ! Il y a deux choses inconnues que j’essaierai prochainement : le « fruit du dragon » (ça ressemble à un gros virus du SIDA rose et vert) et une espèce de mousse noire très vaporeuse, identiques à des cheveux (ce sont des algues déshydratées) qui, à mon avis, peuvent produire un effet esthétique intéressant. À voir...

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Poulet au curry vert à la molécule d’A.D.N.

- des blancs de poulet coupés en gros morceaux

- de la pâte de curry vert

- du poivre vert frais

- une boîte de lait de coco (non sucré)

- une cuillérée à café de sucre de palme

- sel

- des haricots verts ou plats, coupés en gros morceaux

- du poivron rouge en lamelles (pour la déco)

- du galanga

- des feuilles de limette (c’est-à-dire de citronnier)

- un oignon coupé en petits morceaux

- un citron vert, si possible non traité (mais non traité, ça court pas les rues alors le laver drastiquement à l’eau chaude en frottant bien)

Faire revenir l’oignon dans de l’huile neutre (arachide, tournesol...) sans les laisser blondir ; ajouter le poulet, juste pour le saisir : ne pas le laisser griller. Mettre de la pâte de curry vert : commencer par une cuillérée à café et ajuster après selon le goût désiré et sa propre tolérance...

Bien mélanger le tout. Retirer les morceaux de poulet en essayant de garder le maximum d’oignons dans la sauteuse. Ajouter la boîte de lait de coco préalablement secouée, une ou plusieurs feuilles de limette (selon le goût souhaité : plus ou moins prononcé en citron) ; un morceau de galanga épluché et coupé en lamelles (un morceau plus ou moins gros à l’appréciation du technicien) ; le zeste du citron vert, un rameau de poivre vert, le sucre, du sel (goûter !). Faire bouillir le tout pour ça réduise un petit peu et que ça fasse une sorte de décoction... Pendant ce temps-là, faire cuire les haricots et du riz (séparément !). Filtrer la décoction de coco ; conserver le jus et y faire cuire le poulet 6 minutes environ (à partir du frémissement). Ajouter les haricots bien égoutter. Mettre dans des assiettes creuses ; décorer avec des lamelles de poivron rouge et un rameau de « fleur de nuit » qui ressemble fort à une molécule d’A.D.N. ; servir avec du riz nature présenté à part.

Pour réussir cette recette d'inspiration thaïlandaise à son goût, faut tâtonner, faire plusieurs essais (plus ou moins fort, plus ou moins citronné, plus ou moins « galangué »...) mais c’est excellent.

La prochaine fois et pour une grande occasion, je remplacerai le poulet par un poisson à chair ferme (lotte) qui je pense, conviendra très bien aussi.