Pourlècheries

A bas les dogmes

Je n’aime pas l’orthodoxie en général. Suivre à la lettre une procédure, ça m’a toujours gonflé ; ça doit d’ailleurs être pour ça que je suis nulle en maths, en physique-chimie, en informatique... Appliquer scrupuleusement une règle m’ennuie profondément.

En cuisine, c’est pareil. Rares sont les fois où je respecte les indications d’une recette. Il est vrai que pour certaines préparations, on ne peut guère faire autrement ; le tout est de bien supposer qu’elles sont celles qui ne supportent pas de modifications (certaines pâtes à gâteaux par exemple). Mais bien souvent, je contourne, je fais « à ma sauce », avec un peu moins de ça et plus de ci ; je lis une ou plusieurs recettes concernant un plat et ensuite, je ne reviens pas au texte : je combine, j’adapte, je laisse libre cours à ce dont je me souviens. En plus, ce petit exercice permet de faire fonctionner sa mémoire et on n’a finalement que très rarement des déceptions. J’ai du mal aussi avec les quantités et le temps de cuisson : c’est « au pif » : faut ajuster suivant le nombre de convives, les goûts, le besoin d’humidité du plat, etc. J’essaie régulièrement de refaire des plats que j’ai goûtés dans des restos ou des pâtisseries qui m’ont particulièrement plues ; c’est un challenge marrant et finalement, très profitable : ça permet de tester des restos différents et de ne pas revenir dans ceux qui nous ont déjà plus. J’ai une inclination toute particulière pour les plats « bizarres », originaux. Aller dans un resto pour manger un steack-frites ou des crêpes, ça ne m’intéresse vraiment pas. J’ai mangé il y a quelques semaines dans un resto hongrois un plat « gitan » devant les regards affolés et les ricanements de mes compagnons de table : des foies de volailles aux escargots. Euh... c’était effectivement une alliance déconcertante que je ne tiens pas à rééditer, même sous la torture ; mais j’ai ainsi pu mesurer combien c’était un peuple qui a beaucoup souffert :D. Idem déconfiture avec des oreilles de cochon grillées (à la fois croquantes et gélatineuses ; beurk...) ou un Morbier rôti à la vinaigrette de betterave. Je n’ai pas du tout un tempérament d’aventurière, sauf en ce qui concerne la bouffe.

Porc à l’aigre-doux (d’inspiration indonésio-thaï)

- un sachet de pulpe de tamarin*

- de la sauce aux prunes* ou du sucre

- des champignons noirs en lanière*

- de jeunes épis de maïs, de préférence frais*, et coupés en deux dans le sens de la longueur.

- du galanga* épluché et coupé en lamelles

- une petite boîte de concentré de tomates

- du poivre (si possible du vert frais*), de la coriandre moulue

- de la sauce soja

- de la sauce Worcestershire ( on en trouve en grandes surfaces)

- des haricots verts ou plats lavés, effilés, coupés en morceaux

- des carottes épluchées, lavées, coupées en bâtonnets

- un oignon en petits morceaux

- du porc (des tranches de rôti coupées en petits morceaux par ex)

On peut aussi utiliser du poulet à la place du porc.

* = à acheter en épicerie asiatique

Pour les quantités, je ne sais pas trop ; faut juger d’après le nombre de convives...

Faire tremper des champignons dans de l’eau bouillante (deux fois successivement en les rinçant entre les deux opérations sinon ils sont amers ; bien les rincer au final également). Délayer de la pulpe de tamarin dans de l’eau bouillante et remuer régulièrement pour qu’elle se délite bien. Je dirais : ½ litre d’eau pour la moitié d’un sachet.

Faire griller les oignons ; quand ils ne sont pas encore brunis, faire griller le porc en même temps. Ajouter le jus de tamarin filtré, le concentré de tomate, le galanga (quelques lamelles pour commencer puis il faudra goûter pour voir s’il faut ou non en rajouter), le poivre, de la sauce soja. Goûter et ajuster (attention, ça va réduire donc : pas trop de sauce soja sinon ce sera trop salé et son goût dominera). Faire cuire les légumes à l’eau ou à la vapeur parce que j’ai remarqué un truc mais sans en trouver l’explication : les légumes mettent trois plombes à cuire dans des sauces à base de tomates. A l’issue de leur cuisson à l’eau ou vapeur, il faut qu’ils soient légèrement croquants parce qu’ils termineront de cuire dans la sauce. Donc, quand le porc commence à être bien cuit (faut goûter), ajouter les légumes égouttés, les champignons en lamelles bien rincés, un petit peu de coriandre, de la sauce aux prunes ou du sucre, de la sauce Worcestershire (pareil : y aller mollo avec ces trois derniers ingrédients, donc : goûter puis ajuster pour obtenir un goût plaisant, et si possible - puisque c’est l’effet recherché - : aigre-doux, acidulé). Laisser cuire environ 20 minutes pour que les légumes s’imprègnent bien de la sauce ; il faut que les épis de maïs soient bien souples.

Tout au long, il faudra surveiller la texture de la sauce, notamment avant d’ajouter les légumes. Si c’est trop liquide : faire réduire ; sinon, rajouter de l’eau.

On peut se passer d’épis de maïs pour cette recette mais j’aime bien leur présence dans ce plat : on dirait des tentacules.

Ce plat est mangeable tel quel mais très bon aussi avec du riz (cuit séparément). Je dirais même que le riz est plutôt recommandé car le tamarin a un effet laxatif bien connu. Bah ouais, désolée de vous entraîner sur ce terrain  mais ce qu'on ingurgite finit toujours par être évacué ; il faut donc, à mon avis, être averti des conséquences que peut présenté un tel plat et tenter de les contrer.

Originalité et surprise !

{ 16:54, 9/06/2007 } { posté par DUMIS }

Totalement d'accord avec toi, les réglements ou recettes ne sont que des modes d'emplois pour la moyenne des gens, mais la fantaisie et la lucidité favorise la création et les remises en question, ce qui est à mon sens la gageure d'une avancée et de découverte...

Les recettes

{ 18:53, 9/06/2007 } { posté par seve62 }

Salut ma belle,

Je suis tout ta fais d'accord avec ton point de vu car je sais pas vraiment faire la cuisine sauf quand je vois part moi même sinon dans un livre pfft j'arrive pas vraiment moi qui penser que j'étais nul parce que je ne comprenais vraiment rien et que je louper tout , je réalise que tu es un peut comme moi à faire toi même et voilà quoi c'est bon tant mieux et si jamais tu modifie toi même et réalise ce qui n'aller pas !!!!
Gros bisous ma belle et tu sais on peut pas être douer en tout tu as beaucoup de potentiel en toi surtout pour la cuisine comme quoi pas besoin d'un livre hihihihi !!! A+

Dogme

{ 15:31, 27/08/2007 } { posté par Anonymous }

Quel dommage que tu n'appliques pas cette liberté de pensée antidogmatique lorsque tu fais une... simple purée en sachet... ;-]